عجينة البيتزا الإيطالية الهشة

إذا كنتِ تبحثين عن طريقة عمل عجينة البيتزا الإيطالية الهشة التي تنافس أشهر مطاعم البيتزا في روما ونابولي، فأنتِ في المكان الصحيح! في هذا المقال، سأقدّم لكِ وصفة عجينة بيتزا مثالية بخطوات بسيطة ومكونات متوفرة في كل بيت، مع أسرار خاصة تجعلها خفيفة وهشة وذات طعم لا يُقاوم.

كشيف محترف وخبير في فنون المطبخ الإيطالي، يسعدني أن أقدم لكم هذه الوصفة الأصيلة، التي لا تضمن لكم الحصول على عجينة مثالية فحسب، بل ستكون بمثابة سركم الخاص الذي يميز البيتزا في المنزل عن أي بيتزا أخرى. هذه الوصفة ليست مجرد مزيج من المكونات، بل هي فن يتطلب الصبر والمحبة لتقديم طبق يتجاوز التوقعات، وبتفاصيل تنافس أشهر مطاعم البيتزا.

البيتزا ليست مجرد وجبة، إنها فنّ إيطالي أصيل يحمل عبق المطبخ المتوسطي، ومذاق العجين الطازج، وصلصة الطماطم الغنية، وجبن الموتزاريلا الذائب الذي يُشكّل لوحة فنية من النكهات.

طريقة عمل عجينة البيتزا الإيطالية الهشة: سر القوام والنكهة

االبيتزا الإيطالية من أكثر الأطباق التي تُحبّها الشعوب حول العالم لأنها لذيذة وسهلة التحضير، ويمكن إضافة العديد من الإضافات حسب الرغبة، سواء كانت دجاج أو خضروات أو أسماك. والبيتزا من الوصفات التي يمكن لربة المنزل أن تحضرها بكل سهولة، وهي واحدة من أشهر الوصفات الإيطالية السريعة. كل ما تحتاجه هو 5 مكونات لعمل أفضل بيتزا إيطالية تقليدية بطريقة منزلية.

سرّ البيتزا الإيطالية لا يكمن فقط في الإضافات، بل في العجينة نفسها؛ فهي الأساس الذي يُحدد جودة البيتزا وملمسها وطعمها النهائي، فعندما تفكر في البيتزا فإن النوع الأول الذي تفكر فيه هو البيتزا المارجريتا (Pizza Margherita)، التي تعتبر معياراً لجودة العجينة. ولهذا السبب سنكشف اليوم الوصفة الأصلية لعجينة البيتزا الإيطالية الهشة، في “كل يوم طبخة”، وكل ما يتوجب عليك القيام به هو اتباع المكونات والخطوات التالية بدقة، مع التركيز على أسرار الخبازين المحترفين التي سأكشفها لكم.

مكونات عجينة البيتزا الإيطالية: البساطة هي مفتاح النكهة

لكي تحصلي على عجينة مثالية، عليكِ استخدام مكونات بسيطة ولكن بجودة عالية. إليكِ المقادير الدقيقة:

مكونات العجينة الأساسية:

• 1 كيلو دقيق (يفضل استخدام دقيق مخصص للخبز أو دقيق عالي البروتين “Tipo 00” الإيطالي، للحصول على قوام مطاطي ومثالي).
• 2 كوب ماء فاتر (حوالي 480 مل، يجب أن تكون درجة حرارته بين 40-45 درجة مئوية لتنشيط الخميرة).
• نصف ملعقة كبيرة خميرة جافة (أو ما يعادل 15 جرام تقريباً، لا تفرطوا في الخميرة فالتخمير البطيء هو السر).
• 1 ملعقة صغيرة ملح ( حوالي 5-6 جرام، الملح ضروري لضبط نكهة العجين والتحكم في نشاط الخميرة).
• 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون (يفضل زيت الزيتون البكر الممتاز لإضافة نكهة إيطالية أصيلة).
• 1 ملعقة صغيرة سكر (اختياري لكنها تساعد في تنشيط الخميرة، ويمكن الاستغناء عنها إن كانت الخميرة نشطة).

مكونات حشوة بيتزا مارجريتا الكلاسيكية:

لأن مارجريتا هي المعيار الذهبي للبيتزا، سنكمل الوصفة بمكوناتها البسيطة:

• 2 كوب صلصة بيتزا.
• 2 كوب جبنة موتزاريلا مقطعة شرائح أو مبروشة.
• 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز.
• 1 كوب أوراق ريحان طازجة (الريحان الطازج هو روح المارجريتا).

سر نجاح عجينة البيتزا الإيطالية

السر الحقيقي وراء هشاشة البيتزا الإيطالية يكمن في التخمير الطويل ونسبة الماء في العجين. فالعجينة المثالية يجب أن تكون رطبة قليلاً وليست جافة. كلما كانت العجينة مرنة أكثر، كلما حصلتِ على قوام هوائي خفيف بعد الخَبز.

كما أن استخدام زيت الزيتون الإيطالي الأصلي يُضيف نكهة فريدة ويمنع العجينة من الجفاف أثناء الطهي. ولا تنسي أن درجة حرارة الفرن المرتفعة (250°م) هي المفتاح للحصول على حواف ذهبية مقرمشة ووسط ناعم ومطاطي.

طريقة تحضير عجينة البيتزا الإيطالية خطوة بخطوة

للحصول على عجينة بيتزا هشة وناجحة، يجب الالتزام بالتفاصيل التالية، خصوصاً ما يتعلق بعملية التخمير التي تمنح العجينة نكهتها المميزة وقوامها الخفيف.

1. تفعيل الخميرة (الخطوة الأهم للنكهة)

في وعاء صغير، ضعي الماء الفاتر مع الخميرة والسكر (إذا استخدمتيه). حركي بلطف واتركيه جانباً لمدة 5-10 دقائق. يجب أن تبدأ رغوة خفيفة في الظهور على السطح، وهذا دليل على أن الخميرة نشطة وجاهزة للعمل. هذه الخطوة حاسمة لضمان ارتفاع العجين.

2. خلط المكونات الجافة

في وعاء العجانة الكهربائية، أو وعاء كبير للعجن اليدوي، قومي بنخل الدقيق والملح معاً. عملية النخل تساعد على تهوية الدقيق وتساهم في الحصول على عجينة خفيفة في النهاية. اصنعي حفرة في منتصف الدقيق.

3. العجن الأولي (تطوير الغلوتين)

صبي خليط الخميرة النشط في حفرة الدقيق. ابدئي بالعجن على سرعة منخفضة في العجانة، أو بيدك إذا كنت تعجنين يدوياً. استمري في العجن حتى تبدأ المكونات بالتماسك وتتشكل عجينة خشنة. أضيفي الآن زيت الزيتون.

• نصيحة الخبراء: إضافة الزيت بعد بداية العجن تساعد على تطوير شبكة الغلوتين (Gluten Network) بشكل أفضل، مما يجعل العجينة أكثر مطاطية وهشاشة.

4. العجن العميق والوصول للقوام المثالي

زيدي سرعة العجانة إلى متوسطة، واستمرّي في العجن لمدة لا تقل عن 5-7 دقائق (أو 10-15 دقيقة يدوياً). الهدف هو الحصول على عجينة ناعمة ومتماسكة ومرنة، لا تلتصق باليد ونظيفة من جوانب الوعاء. يجب أن تكون العجينة قابلة للمط.

• اختبار: بعد العجن، خذي قطعة صغيرة من العجين وحاولي مدها بين أصابعك. إذا تمكنت من مدها لتصبح رقيقة جداً تكاد تكون شفافة دون أن تتمزق، فهذا يعني أن الغلوتين قد تطور بشكل مثالي، والعجينة جاهزة.

5. فترة التخمير الأولى

ادهني وعاءً كبيراً بقليل من زيت الزيتون. شكلي العجينة على شكل كرة وضعيها في الوعاء. اقلبيها مرة واحدة لتتغطى بالزيت من جميع الجوانب. غطي الوعاء بغطاء بلاستيكي أو منشفة مطبخ نظيفة.

ضعي الوعاء في مكان دافئ بعيداً عن تيارات الهواء. اتركي العجينة لتتخمر لمدة 3 ساعات تقريباً، أو حتى يتضاعف حجمها بشكل كبير. هذا التخمير البطيء يسمح للخميرة بإطلاق نكهات أعمق وأكثر تعقيداً في العجين.

• للحصول على نكهة احترافية: يمكنك وضع العجينة في الثلاجة لتتخمر ببطء لمدة 24 ساعة. التخمير البارد يطور نكهة الحموضة المميزة للبيتزا الإيطالية الأصلية.

6. تشكيل كرات البيتزا (التقسيم والراحة الثانية)

بعد التخمير، أخرجي العجينة واضغطي عليها برفق لإخراج الهواء المتراكم (Punch Down). افردي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق وقطعيها إلى كرات حسب الحاجة (تكفي هذه الكمية لـ 6-8 بيتزات متوسطة الحجم).

شكلي كل قطعة إلى كرة ناعمة. ضعي كرات العجين على صواني مدهونة بالزيت أو مبطنة بورق زبدة. غطيها بمنشفة مطبخ واتركيها في مكان دافئ لمدة ساعتين إضافيتين حتى يتضاعف حجمها مرة أخرى. هذه الراحة الثانية مهمة للحصول على بيتزا خفيفة وهشة بعد الخبز.

تحضير صلصة البيتزا الإيطالية الأصلية

صلصة البيتزا هي قلب النكهة! ولتحضيرها بالطريقة الإيطالية التقليدية اتبعي الخطوات التالية:

• 4 حبات طماطم ناضجة مقشرة ومهروسة
• 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
• 2 فص ثوم مهروس
• ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
• ملعقة صغيرة زعتر مجفف
• ملعقة صغيرة سكر
• ملعقة كبيرة زيت زيتون

طريقة التحضير:

• سخني زيت الزيتون في قدر صغير، أضيفي الثوم حتى يصبح ذهبي اللون، ثم أضيفي الطماطم ومعجون الطماطم والتوابل. اتركي المزيج على نار هادئة لمدة 15 دقيقة حتى تتكاثف الصلصة.
• احرصي على ألا تكون الصلصة سائلة حتى لا تُبلل العجينة.

7. تحضير البيتزا المارجريتا وخَبزها

بعد تجهيز العجينة والصلصة، يأتي وقت الإبداع!

• تسخين الفرن: سخني الفرن على أعلى درجة حرارة ممكنة (يفضل 250 درجة مئوية على الأقل، ويفضل 270-300 مئوية إن أمكن). إذا كان لديك حجر بيتزا، ضعيه في الفرن أثناء التسخين.
• الفرد والحشو: افردي كل كرة من العجين لتصبح دائرة متساوية حسب السمك المفضل (يفضل أن تكون رقيقة). ضعيها على صينية مدهونة بالزيت أو على حجر البيتزا الساخن.
• ادهني البيتزا بطبقة رقيقة من صلصة البيتزا (لا تكثري من الصلصة لتجنب عجن العجينة).
• وزعي طبقة من أوراق الريحان الطازج وشرائح جبنة الموتزاريلا.
• رشي القليل من زيت الزيتون على الجبنة والحواف.

8. الخبز السريع والاحترافي

أدخلي صواني البيتزا الفرن (يفضل في الرف الأقرب للحرارة العالية) وتخبز لمدة 10-15 دقيقة حتى تذوب الجبن وتتحول حواف البيتزا إلى اللون الذهبي المائل للبني وتنتفخ قليلاً.

• التقديم: أخرجيها فوراً، يمكنك تزيينها ببعض الريحان الطازج ورشة إضافية من زيت الزيتون وتقديمها ساخنة.

أسرار الحصول على عجينة بيتزا إيطالية احترافية

أ. نوع الدقيق ودرجة الترطيب

• الدقيق: استخدام دقيق “Tipo 00” الإيطالي أو دقيق عالي البروتين هو السر للحصول على قوام مطاطي ومضغي، وهذا ما يميز البيتزا الإيطالية الأصلية.
• الترطيب (Hydration): نسبة الماء في هذه الوصفة (حوالي 60% ماء مقابل الدقيق) تمنح العجينة ترطيباً مثالياً، مما يجعلها هشة ولا تصبح قاسية بعد الخبز.

ب. التخمير الطويل والبارد (Slow Fermentation)

أحد أهم أسرار أفضل عجينة بيتزا هو التخمير البطيء. فترة الـ 3 ساعات، أو حتى 24 ساعة في الثلاجة، تسمح للخميرة بتفكيك النشويات بشكل كامل، مما يطلق نكهة “أومامي” (Umami) العميقة ويجعل العجين سهل الهضم، وهو ما يميز البيتزا الإيطالية التقليدية. لا تستعجلوا هذه المرحلة أبداً.

ج. حرارة الفرن العالية (High Heat Baking)

يتم خبز البيتزا الإيطالية النابولي التقليدية في أفران حطب تصل حرارتها إلى 450 درجة مئوية. في المنزل، يجب تسخين الفرن على أعلى درجة حرارة (250-300 مئوية) واستخدام حجر البيتزا إذا توفر، لضمان صدمة حرارية سريعة تخلق قشرة مقرمشة من الخارج وتبقى هشة من الداخل.

د. العجن الكافي (Kneading)

يجب عجن العجينة لمدة كافية (كما وضحنا في الخطوة 4) لتطوير الغلوتين. العجن يمنح العجينة هيكلها القوي الذي يسمح لها بالانتفاخ بشكل مثالي وتكوين تلك الفقاعات الهوائية المميزة في الحواف (كورنيتشوني).

القيمة الغذائية لعجينة البيتزا الإيطالية

تُعتبر عجينة البيتزا الإيطالية منخفضة الدهون نسبيًا وغنية بالطاقة، مما يجعلها خيارًا رائعًا لوجبة مشبعة.

الأسئلة الشائعة حول عجينة البيتزا (FAQs)

هنا نجيب على أكثر الأسئلة التي يبحث عنها الناس حول عجينة البيتزا الهشة:

هل يمكن استخدام الدقيق العادي بدلاً من دقيق “Tipo 00″؟

نعم، يمكن ذلك. لكن للحصول على أفضل قوام وهشاشة، يفضل استخدام دقيق الخبز الذي يحتوي على نسبة بروتين عالية (12% فأكثر)، حيث أن البروتين يساعد في بناء شبكة الغلوتين الضرورية للمطاطية والنضج المثالي.

ما هو سر انتفاخ حواف البيتزا (الكورنيتشوني)؟

يكمن السر في نقطتين: الأولى هي ترك حواف سميكة وغير مفردة عند تشكيل البيتزا (لا يتم فردها بالكامل). الثانية والأهم هي حرارة الفرن العالية جداً (250 مئوية وما فوق)، التي تسبب صدمة حرارية للماء الموجود في العجين وتجعله ينتفخ بسرعة ليصبح هشاً ومفرغاً من الداخل.

كم يجب أن تكون مدة التخمير للحصول على بيتزا هشة ولذيذة؟

الوقت المذكور هو 3 ساعات في درجة حرارة الغرفة (مكان دافئ) كحد أدنى. لكن للحصول على نكهة احترافية وعمق أكبر، يوصي الشيفات بـ التخمير البارد في الثلاجة لمدة 24 إلى 72 ساعة. هذا التخمير الطويل يحسن من قوام العجين ونكهته بشكل كبير.

ما الذي يجعل البيتزا قاسية أو غير هشة؟

عدة عوامل:

1. عدم كفاية العجن: لم يتطور الغلوتين بشكل جيد.
2. فرن بارد: الخبز على حرارة منخفضة يجعل العجين يجف بدلاً من أن ينتفخ بسرعة.
3. إضافة الكثير من الدقيق أثناء الفرد: هذا يجعل العجين ثقيلاً وقاسياً.
4. الإفراط في إضافة الصلصة/الحشوات : الوزن والسوائل الزائدة تمنع العجين من الانتفاخ.

هل يمكن تجميد عجينة البيتزا الإيطالية؟

بالتأكيد! بعد فترة التخمير الأولى (3 ساعات)، قومي بتقسيم العجين إلى كرات. ادهني الكرات بقليل من الزيت وضعيها في أكياس محكمة الإغلاق في الفريزر. عند الرغبة في استخدامها، أخرجيها وضعيها في الثلاجة لليلة كاملة، ثم اتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين قبل الفرد والخبز.

أشهر أنواع البيتزا الإيطالية التي يمكنكِ تحضيرها بالعجينة نفسها

1. بيتزا مارجريتا: الطماطم، الريحان، الموتزاريلا.
2. بيتزا كواترو فورماجي (الأجبان الأربعة): خليط من الجبن الموتزاريلا، الجورجونزولا، البارميزان، والريكوتا.
3. بيتزا نابوليتانا: صلصة طماطم، أنشوجة، زيتون أسود، كبر.
4. بيتزا فيجيترينا: خضروات مشوية مثل الفلفل، البصل، الكوسة.
5. بيتزا الدجاج المشوي: شرائح دجاج متبلة، جبنة، وصوص باربكيو.