المقادير
المعدات
طريقة التحضير
- اغسل الفول المدشوش جيدًا بالماء البارد لإزالة أي شوائب.
- انقع الفول في وعاء كبير مع كمية وافرة من الماء طوال الليل (لا تقل عن 12 ساعة). يجب أن يتضاعف حجم الفول بعد النقع.
- صفِّ الفول تمامًا من ماء النقع قبل الاستخدام. هذه الخطوة ضرورية لتجنب الحصول على عجينة سائلة.
- نصيحة الشيف: يجب أن يكون الفول مبللاً، لكن غير غارق بالماء. إذا كانت هناك قطرات ماء على السطح، اترك الفول يجف قليلًا قبل الطحن.
- ضع البقدونس، الكزبرة، الشبت، البصل، والثوم في الكبّة (محضرة الطعام) أولاً. قم بخلطها خلطًا خفيفًا لبدء تكسيرها وإطلاق زيوتها العطرية.
- أضف الفول المدشوش المصفّى والتوابل (الكمون، الكزبرة الناشفة، الملح، والشطّة) إلى خليط الأعشاب في الكبّة.
- ابدأ عملية الطحن على دفعات. مفتاح النجاح هنا هو الطحن على مراحل وليس مرة واحدة. اطحن لمدة 30 ثانية، ثم أوقف الكبّة وقلّب المكونات بملعقة لضمان أن جميع المكونات تُطحن بالتساوي.
- الطحن مرتين إلى ثلاث مرات: استمر في الطحن والتوقف والتقليب حتى تحصل على عجينة خشنة أولاً، ثم استمر في الطحن حتى تتحول إلى عجينة متجانسة وناعمة، ولكن يجب أن تحتفظ ببعض القوام. يجب أن تكون العجينة متماسكة بما يكفي لتشكيلها.
- إضافة الماء بحذر: إذا واجهت الكبّة صعوبة في دوران المكونات، أضف ملعقة طعام واحدة من الماء البارد جدًا في كل مرة، ولا تزد عن 3 ملاعق كحد أقصى للكمية كلها.
- ضع عجينة الطعمية الناتجة في وعاء عميق.
- غطِّ الوعاء بإحكام وضعيه في الثلاجة لمدة لا تقل عن نصف ساعة (ويُفضّل ساعة كاملة). التبريد يسهل عملية التشكيل ويضمن عدم تفكك الأقراص أثناء القلي.
- إضافة مادة الرفع: قبل البدء في التشكيل مباشرة، أضف نصف ملعقة صغيرة من البيكنج باودر أو بيكربونات الصوديوم إلى كمية العجينة التي ستقوم بقليها الآن فقط. قم بتقليبها بسرعة وهدوء. هذا سيجعل الطعمية تنتفخ وتصبح خفيفة. لا تضفها إلى الكمية المخصصة للتجميد.
- سخّن كمية كافية من الزّيت النباتي في قدر عميق على نار متوسطة إلى عالية. يجب أن يصل ارتفاع الزيت إلى 4-5 سم على الأقل. يجب أن تكون حرارة الزيت مثالية (حوالي 170-180 درجة مئوية). اختبر حرارة الزيت بإلقاء قطعة صغيرة من العجينة فيه؛ إذا طفت وتحمّرت بسرعة، فالزيت جاهز.
- شكّل الخليط باستخدام ملعقة أو أداة تشكيل الطعمية (المقراص) على شكل دوائر صغيرة أو أقراص مسطحة ومُتساوية الحجم.
- غطِّ أقراص الطعمية بالكامل في طبق يحتوي على السمسم لتكوين طبقة خارجية مقرمشة.
- أنزل أقراص الطعمية بالسمسم بحذر في الزيت الساخن. لا تزدحم المقلاة؛ اقلِها على دفعات صغيرة لضمان ثبات درجة حرارة الزيت.
- اقلِها لمدة تتراوح بين 3 إلى 4 دقائق لكل جانب، حتى تكتسب لونًا ذهبيًا عميقًا من الخارج. ستلاحظ أن الطعمية تطفو على السطح وتنتفخ.
- تُرفع الطعمية من الزيت وتُوضع على طبق مُغطّى بمناديل ورقية سميكة لامتصاص الزيت الزائد.
الفيديو
ملاحظات
عجينة الطعمية هي وصفة كلاسيكية تتوارثها الأجيال، وتحضيرها في المنزل هو متعة حقيقية. هذه العجينة هي الأساس لطبق صحي، اقتصادي، ومشبع يجسد روح المطبخ المصري الأصيل. لا تتردد في مضاعفة الكمية وتجميد جزء منها؛ فهي خير مؤونة لوجبات الفطور السريعة والشهية. تأكد دائمًا من اختبار قطعة صغيرة من العجينة قبل القلي بكميات كبيرة للتأكد من المذاق والقوام المطلوبين.