المقادير
أدوات المطبخ التي ستحتاجها
طريقة التحضير
- اتبعي هذه الخطوات الدقيقة لتحضير عجينة لقمة القاضي والوصول إلى القوام المثالي:
1. تحضير المكونات الجافة وتنشيط العجينة
- في وعاء العجن العريض، قومي بنخل الدقيق مع النشا ورشة الملح لضمان دخول الهواء وتفادي أي تكتلات. أضيفي الحليب البودرة والخميرة الفورية والفانيلا، واخلطي المكونات الجافة جاليًا بالمضرب اليدوي حتى تتوزع الخميرة والنشا بشكل متجانس في كامل الخليط.
2. إضافة السوائل ومرحلة "اللتّ" المتقن
- أضيفي الزيت النباتي (40 مل) إلى المكونات الجافة، ثم ابدئي بإضافة الماء الفاتر تدريجيًا. احرصي على أن يكون الماء دافئًا كدمعة العين وليس ساخنًا، لأن الماء الساخن يقتل الفطريات الموجودة في الخميرة ويمنع العجين من التنفش. ابدئي بالعجن باستخدام الملعقة الخشبية أو يدكِ عبر تحريك العجينة من الأسفل إلى الأعلى بقوة (ما يُعرف بفن "لت العجين"). هذه الحركة تدخل كمية كبيرة من الهواء داخل العجينة وتُكسبها مطاطية ومرونة عالية. استمري في العجن لمدة لا تقل عن 7 إلى 10 دقائق حتى تحصلي على عجينة ناعمة، مطاطية، وقوامها أثقل من عجينة الكيك وأخف من عجينة الخبز.
3. مرحلة التخمير المضبوط
- غطّي الوعاء جيدًا بغلاف بلاستيكي (Plexiglass/Cling Film) ثم بفوطة مطبخ نظيفة ودافئة. اتركي العجينة في مكان دافئ ومظلم لمدة ساعة كاملة تقريبًا. ستلاحظين بعد انتهاء الوقت أن حجم العجينة قد تضاعف واكتست فقاعات هوائية كثيفة من الأعلى.
4. تهبيط العجين وتجهيز التشكيل
- قبل البدء بالتسكين في الزيت، استخدمي الملعقة لتهبيط العجين ببطء وإخراج الفقاعات الهوائية الكبيرة منها. هذه الخطوة جوهرية لمنع فرقعة الكرات أو تشوه أشكالها داخل المقلاة.
5. مرحلة التشكيل والقلي الذهبي
- ضعي زيت القلي الغزير في المقلاة على نار متوسطة حتى يسخن. انتبهي: يجب ألا يكون الزيت شديد السخونة كالمغلي، بل دافئًا إلى متوسط السخونة. خذي طبقًا صغيرًا وضعي فيه القليل من الزيت النباتي، وبللي فيه ملعقة التشكيل الصغيرة.
- امسكي العجينة بيدكِ اليسرى واعصري قبضتكِ لِتخرج كرة صغيرة من بين إبهامكِ والسبابة، امسكي الملعقة بيدكِ اليمنى وخذي الكرة وضعيها فورًا في الزيت الساخن. كرري العملية بسرعة مع إعادة إغماس الملعقة في طبق الزيت الصغير بين كل 2 إلى 3 كرات حتى لا تتلتصق العجينة بها.
6. التقطير والتغطيس في الشربات
- اقلي اللقيمات على مرحلتين إذا أردتِ الحصول على أعظم درجة قرمشة ممتازة مثل المحلات الكبرى:
- المرحلة الأولى: اقلي الكرات حتى تأخذ لونًا أصفر فاتحًا جدًا (نصف قصبة)، ثم انتشليها وضعيها في طبق جانبي لتبرد لمدة 10 دقائق.
- المرحلة الثانية: أعيدي الكرات إلى الزيت الساخن مرة أخرى مع التقليب المستمر دون توقف لمدة 3 إلى 5 دقائق، حتى تتكتسب لونًا ذهبيًا موحدًا وقشرة صلبة للغاية.
- انقلي لقمة القاضي فورًا وهي ساخنة جدًا من المقلاة إلى الشربات البارد والثقيل. اتركيتها منقوعة في الشربات لمدة دقيقتين لتمتص القطر، ثم ارفعيها وضعيها في مصفاة لتتخلص من الشربات الزائد.
الفيديو
ملاحظات
- اختبار سخونة الزيت: لا تضعي الكرات في زيت بارد تمامًا فتشرَب الزيت وتفرش، ولا في زيت يغلي فتتحمر من الخارج وتبقى عجيناً نياً من الداخل. ارمي نقطة عجين صغيرة؛ إذا طفت فوق السطح خلال 3 ثوانٍ فالزيت جاهز.
- سر القلي على مرحلتين: للقرمشة التي تدوم لليوم التالي، اقلي اللقيمات نصف قلية حتى يصبح لونها أبيض مائلاً للأصفر، ارفعيها ودعيها تبرد تماماً، ثم اقليها مجدداً قبل التقديم مباشرة حتى تصبح ذهبية.
- ضبط قوام العجين: إذا كانت العجينة سائلة جداً ستفقد شكلها الكروي وتصبح أشكالاً عشوائية، وإذا كانت ثقيلة وقاسية ستصبح مكتومة وثقيلة. القوام الصحيح هو المطاطي الذي ينسكب بصعوبة ويتشكل باليد.
- تغطيس الشربات: تأكدي دائماً من أن لقمة القاضي ساخنة جداً وطازجة خارجة من المقلاة، بينما الشربات ثقيل وبارد للغاية (من الثلاجة) للحصول على أقصى امتصاص مع الحفاظ على الصلابة القشرية.
- استخدام النشا بحذر: لا تزيد كمية النشا عن المذكور في الوصفة (50 جرام لكل 210 جرام دقيق) حتى لا تصبح القشرة جافة جدًا أو صعبة العض.
- تخزين العجينة: لا يُنصح بترك عجينة لقمة القاضي تخمر أكثر من اللازم (أكثر من ساعة وربع) حتى لا تصبح رائحة الخميرة قوية وتتكون فقاعات كبيرة تشوه شكل الكرات أثناء القلي.